キッチン言語: 基本的なナイフ カットとは

見習い料理人として働いている場合でも、通常の家庭料理人としてのスキルを向上させたい場合でも、いくつかの基本的な料理のカットを習得することで、印象的で均一に調理された料理を作成するための一歩先を行くことができます.また、基本的なナイフの切り方を学ぶこと は、雑用を減らす仕事をするでしょう.

学生に最初に教えられること、シェフが行う最初の仕事がナイフの仕事であるのには十分な理由があります。いくつかのナイフカットを習得せずに食事を準備することは、方法を理解せずに走ることに似ています靴を結ぶこと。そこで、誰もが熟達すべき最も一般的なナイフ カットの一部を以下に示します。

バトン

ステーキフライやカットチップス用の厚切りカットは、厚さ約8mmの分厚いバトンカットでお届けします。バトンは棒状の最大のカットであり、中サイズのダイシングの中間段階を構成します。肉と野菜の塊でシチューを作りたい場合は、じゃがいも、にんじん、肉をバトンで刻む必要がありますが、さらに細かい立方体に刻むことを好む人もいます.

まず、切りたい野菜を洗ってから皮をむきます。長さを決めて適当に切る。バトン シットの最も一般的な寸法は 2 ～ 2.5 インチ/0.5 インチです。

バトネット

バトネットの形で目にする最も一般的な食品は、フライド ポテト、野菜スティック、ディップ用の生ハムです。野菜をバトネットに切るには、最初に四角に切り、次に長さに沿って切り、6mm の棒状にする必要があります。

ミネストローネのような小さなサイコロが必要な料理を準備したい場合は、まず野菜をバトネットに切ります。その後、みじん切りでさらに 6 mm の立方体にします。バトネットカットをマスターするには、頑丈なまな板と一緒に鋭いシェフのナイフを装備する必要があります.

ジュリアン

マッチスティック カットとも呼ばれる千切りは、細い棒状のカットを構成します。千切りにする場合は、野菜を四角に切り、縦に3mmの長方形に切る必要があります。次に、マッチ棒の形のカットを作成するために、それらをさらに切り刻む必要があります.このタイプのカットは、材料がすばやく均一に調理できるため、炒め物が必要な料理に一般的に使用されます。

他のほとんどのファンシー ナイフ カットと同様に、 千切りもフランスのカット技術であり、さまざまな料理に広く使用されています。固形の果物や野菜を簡単に千切りにできます。時々、手作業の千切り技法がマンドリンの使用に置き換えられます。製品の厚さは皿ごとに異なる傾向があるため、好みの厚さになるまで製品を千切りにする必要があります。

ブリュノワーズカットを作るときは、カットする野菜の端を揃えなければなりません。これを怠ると、完全に二乗されたサイコロが調達されます。このカットの詳細を学ぶことは、最初は難しいように思えるかもしれませんが、定期的に練習すれば、簡単にマスターできるものです。

ブルーノワーズ

ブルノワーズは千切りの高級バージョンで、みじん切りよりも一歩上です。上質なブリュノワーズを作るには、千切りにした野菜をまとめて、さらにさいの目切りにして、3mm の立方体にする必要があります。このタイプのカットは、主にトマトのコンカッセなどのディップやソースの準備に使用されます.これらのカットは、スープやフライドポテトの香りのよい付け合わせを準備するためにも使用できます.ブルーノワーズを作るには、可能な限り鋭いナイフを使用することが重要です。そうでなければ、このような複雑なカットを実現することは非常に困難になります

ペイサンヌ

ペイザンヌは、ほとんどの家庭料理人があまりにも頻繁に選んでいるカットであり、そのカットに派手なフランスの名前が付いていることに実際には気づいていません. 「ペイサンヌ」という言葉は「カントリー スタイル」を意味し、家族全員のために健康的な食事を準備するために使用されるラフ カットを意味します。あなたがしなければならないことは、野菜を四角に切るのではなく、静脈の自然な順序に沿って薄く刻むことです.

たとえば、ペイザンヌでニンジンをより薄い円とさまざまな直径でカットできるようになります。 jardiniere と paysanne を混同する人もいます。しかし、ジャルディニエールは野菜を太いバトンに切ることであり、冷凍野菜に最もよく見られます。

シフォネード

上記のすべての基本的なナイフ カット は大きくて固い野菜に適用できますが、シフォナード カットは主に葉物野菜に使用され、ハーブ。このフランス語の用語は、文字通りぼろきれでできていると訳されています。細かいシフォナード カットを準備するには、すべての葉を重ねてしっかりと巻く時間があります。次に、ロールを片手で持ち、葉を垂直に切ります。

練習すれば、セージ、ミント、バジル、レタス、ほうれん草などのエキゾチックな葉やハーブの細いリボンのような上質なシフォナードを飾りに使うことができます。一方、大きくて粗いシフォナードは、ソテーに使用できる葉物野菜を準備するために使用されます.

結論

大きなカットよりも小さなさいの目に切った野菜を調理する方が時間がかからないため、レシピはカットとそのサイズを考慮して準備されることがよくあります.また、料理ゲームを改善し、キッチンでの仕事をより簡単にしたい場合は、均一なカットに注意する必要があります.

基本的なナイフ カット を理解することは、いくつかの明白な理由から非常に重要です。バジルのシフォネード、人参の千切り、またはブルーノワーズ ポテトを必要とするレシピを準備している場合は、これらの用語を知っておくことが不可欠です。これらの用語は定期的に使用されるわけではありませんが、料理番組や料理雑誌をフォローしていると、これらの名前に出くわすことがよくあります。