What’s the Best Steel for Kitchen Knives

プロの料理界が手作りのキッチン ブレードで大騒ぎし続けているため、スチールは依然としてブレードの素材として最も選ばれています。なんといってもステンレスは、他の素材に比べて切れ味を長く保ちながら、寝姿をキープすることができます。

美しさは肌の奥にあると言われますが、ステンレス包丁の真の魅力は、きらめく表面よりもはるかに深い部分にある.しかし、鋼には多くの選択肢があり、最適なものを選択するのは困難です。明らかな決定事項をいくつか見て、 包丁に最適な鋼を見つけてみましょう。

包丁用の最も人気のある鋼

ナイフ用のスチールを賞賛することと、それらについての知識を持つことには違いがあります。これらの材料に関する必要な専門知識がなければ、キッチン ブレードに最適な鋼を選択することはできません。各タイプには、他のタイプとは異なる独自のプロパティと属性のセットがあります。最も切望されている鋼種の一部を紹介します:

AUS 6

  • 原産地: 日本
  • シリーズ: AUS
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 55-57

最初のバリエーションは、プレミアム キッチン ナイフの間ではあまり一般的ではありません。これは最も安価なオプションの 1 つであり、エッジのシャープネスを長く維持することはできません。その属性は、420 ​​シリーズの鋼と比較できます。このため、AUS 6 鋼は一般的に安価なナイフの製造に使用されます。

AUS 8

  • 原産地: 日本
  • シリーズ: AUS
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 57-59

2 番目の変種は、キッチン ナイフでよく見られます。このタイプの鋼の最も求められている特性のいくつかは、硬度、耐食性、および手頃な価格です。ミッドレンジの和包丁に使用されており、AUS 8 鋼で作られたナイフはメンテナンスが少なくて済み、切れ味が長持ちするため、ユーザーは一般的に非常に満足しています。

AUS 10

  • 原産地: 日本
  • シリーズ: AUS
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 58-60

AUS 10 は AUS シリーズの中で最高の鋼種であり、その機能とハーネスは日本の VG 10 鋼と一致します。しかし、違いはそれほど難しくなく、少し繊細であるという事実にあります. AUS 8などの前バージョンと同様に、この鋼種は主に中距離の和包丁に使用されます。場合によっては、ナイフに記載されている鋼種が AUS 10V と表示されることがあります。 V は、プロセスで使用される鋼が真空処理され、ナイフの耐久性と性能が向上していることを示しています。

VG 1

  • 原産地: 日本
  • シリーズ:VG
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 58-60

これは VG 1 シリーズのオリジナル バージョンであり、日本のスチール ナイフの構造に最も一般的に使用されてきました。その結果、日本の超鋼として知られるようになりました。 AUS 10 と同様に、VG 1 には約 1% の炭素と 14% のクロムが含まれています。この種の鋼は非常に硬いですが、メンテナンスを怠ると欠けたり錆びたりする傾向があります。その結果、すぐにはるかに優れた代替の VG 10 に置き換えられました。

VG 10

  • 原産地: 日本
  • シリーズ:VG
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 60-62

すでに述べたように、VG 10 はその前身である VG 1 の地位を完全に追い越しました。最高級の日本製スーパー鋼の中でも、ハイエンドの日本製包丁を製造するための標準的な選択肢です。この鋼の最も一般的な機能のいくつかは、耐久性、刃の保持、そしてもちろん非常に鋭い刃を備えています。バナジウム 0.2 パーセント、マンガン 0.5 パーセント、炭素 1 パーセント、コバルト 1.5 パーセント、モリブデン 1 パーセント、クロム 15 パーセントの完璧なバランスで構成されています。このように製造された高品質の鋼は研ぎやすく、刃先は最大限の持続期間を維持します。多くの場合、ブレードの耐食性に役立つ他のステンレス鋼の変種と一緒に使用されます。

VG MAX

  • 原産地: 日本
  • シリーズ:VG
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 60- 62

これはこのシリーズの最新バージョンで、以前のバージョンである VG 10 をベースにしています。強度を高めるためにカーボンを追加し、耐食性を向上させるためにクロムを追加しています。バナジウムとタングステンの割合が多く、鋼の粒子を強化します。したがって、刃は切れ味レベルでわかるように非常に鋭利になります。

クルップ 4116

  • 原産地: ドイツ
  • シリーズ: NA
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 54- 57

鋼の名前はティッセン クルップのブランドに由来し、主にドイツのナイフに使用されています。約0.5%の炭素が含まれているため、日本の同等品ほど硬くありません.ただし、15% のクロムを含むこの鋼は、和包丁よりも汚れにくくなっています。この鋼の良い面は、頑丈でメンテナンスが少ないことです。靭性、刃先保持力、防錆性、コストのバランスが完璧です。それが、このタイプの鋼が多くのドイツのナイフで広く使用されている理由です.

420Jステンレス

  • 原産地: 日本
  • シリーズ: 400
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 50-ish

これは包丁用鋼の中で最高の性能を発揮する鋼ではないため、包丁には広く使用されていません。それでも使われている理由は、耐食性と価格の安さです。このタイプの鋼はほとんどの安価なナイフで見つけることができ、刃を簡単に研ぐことができますが、切れ味を長く保つことはできません.

440℃/440A

  • 原産地: 中国または米国
  • シリーズ: 400
  • 種類:ステンレス
  • 硬度: HRC 50-55

これらは両方とも、手頃な価格のレンジ ナイフに使用されるステンレス鋼の変種です。大量のクロムが含まれているため、耐食性に優れています。これとは別に、追加機能はありません。これら 2 種類の鋼は良いナイフにはなりませんが、同じ価格帯でより良い代替品を見つけることができます。

白紙/白鋼

  • 原産地: 日本
  • 連載:ホワイトペーパースチール
  • タイプ: 炭素鋼
  • 硬度: HRC 60- 65

このタイプの鋼は、白鋼 1 と 2 の 2 つのカテゴリに分類できます。最初の変種はすべての中で最も強く、硬度レベル 65+ です。また、フルカーボン配合で刃先の切れ味が長持ちします。しかし、ホワイト スチール 1 の問題点は、耐腐食性があまり高くないことです。反対に、ホワイト スチール 2 は、硬度レベルが約 60 ~ 61 の中程度の硬度です。

鋼の種類

ご指摘のとおり、包丁の製造工程で使用する鋼種は多岐にわたります。さまざまな種類の鋼を理解することで、包丁に適した種類の鋼を識別し、包丁に最適な鋼を選択できるようになります主に 3 つのカテゴリがあります

1.ステンレス鋼

これは包丁の第一の選択肢です。料理の持ち物を一流の位置に保つには、最小限のスキル、知識、およびメンテナンスが必要です。ただし、選択した鋼に少なくとも 10 パーセントのクロムが含まれていることを確認して、ステンレスと見なし、錆や腐食に耐性を持たせてください。すぐに錆びてしまう包丁は欲しくないと思うほど人気が​​高い理由です。

2.粉末ステンレス

粉末ステンレス鋼にはクロムが含まれており、ステンレスの特徴を持っていますが、特定の違いがあります。ステンレスは粉末状で、超微粒子構造を提供します。粉末冶金とも呼ばれ、高炭素含有量と相まって、粉末鋼は強靭で、HRC スケールで最大 64 ~ 65 になります。ユーザーのクラスによると、このタイプの鋼は、その非常に鋭いエッジと薄いブレードにより、ナイフに最も適しています.それどころか、ナイフを正しく扱わないと、骨や冷凍物などの材料を簡単に削ることができます.これが、ステンレス鋼の力が平均的な主婦の使用に適していない理由です。

3.炭素鋼

その名の通り、炭素鋼には膨大な量の炭素が含まれています。しかし、炭素鋼はすぐに腐食し、適切に手入れをしないと錆びてしまいます。炭素鋼の使用は、粉末鋼よりもさらに重要であり、プロのシェフのみが非常に慎重に取り扱う必要があります.トップレベルの寿司包丁の多くは炭素鋼で作られています。

鋼合金添加剤/元素

ドイツのナイフと日本のナイフのどちらを考えても、ナイフには炭素と鉄という 2 つの基本的な要素があります。鉄は、耐久性、硬さ、耐摩耗性を高めるために鋼が追加されたナイフに望ましい硬度を与えることはできません.これらの要素と添加物を理解することは、それぞれがナイフの一般的な属性にどのように影響するかを理解するために重要です.

クロム

ステンレス鋼と呼ばれるには、少なくとも 12 パーセントのクロムが含まれていなければなりません。これは、ブレードが酸素の相互作用と腐食を保護するのに役立ちます。クロムは、ナイフの刃の耐摩耗性を高めるためにも不可欠です。

マンガン

鋼をより硬くし、ナイフの引張強度を高めます。反対に、それはナイフをよりもろくし、チッピングに道を譲る原因にもなります.

モリブデン

この材料は、特に熱い食材を切らなければならない場合に、刃を丈夫にすることができます.

ニッケル

この要素は、包丁に靭性を加える役割を果たします。靭性とは、重いものを切断するときに鋼が割れたり欠けたりするのを防ぐ能力を指すことに注意してください。

コバルト

炭素と同じように、コバルトもナイフの刃の強度を向上させ、さまざまな食材や食品を簡単に切り抜けることができるようにします.

日本の鉄鋼対。ドイツ鋼

日本のナイフはドイツの鋼よりもはるかに硬いので、日本のナイフは同等のものよりもはるかに優れていると思うかもしれません.ただし、硬さはもろさをもたらし、ナイフが硬くなるほど、もろくなる可能性があることに注意してください。ナイフに硬い鋼を使用することは素晴らしいことですが、もろいナイフを使用すると、骨のような硬い物体を切るときに簡単に欠けてしまう可能性があります

これが、ドイツ鋼が耐久性、硬度、耐摩耗性、耐腐食性の独自のバランスを提供する理由です。この鋼は、他の重要な要素とともに炭素の吸収が少なくなります。また、ドイツ鋼の包丁は研ぎ角度が浅いため、時々研ぐ必要があります。また、摩耗や損傷に対して非常に耐久性があり、堅牢な機能を備えています。

ナイフ鋼の比較: どれが一番いい?

和包丁を検討している場合は、包丁に AUS 10 または VG MAX 鋼を使用できます。これらの変種は両方とも 包丁に最適な鋼である ため、標準的な選択と見なされます。一方、ジャーマンナイフなら4116クルップかX50CRMoV15から選べます。同じではありませんが、包丁としてはトップレベルの性能を発揮します。さびのない頑丈な器具をお探しの場合は、これらのオプションを検討してください。

結論

さまざまな種類の鋼についての知識を持ってナイフを買いに行くと、完璧な鋼では優れたナイフにはならないことがわかります。それらはすべて、耐久性、硬度、耐摩耗性、耐腐食性、外観、およびコストなどのさまざまな機能のバランスです。

したがって、包丁に最適な鋼は、それを使用するユーザーに帰着します。最も一般的な考慮事項の 1 つは、価格設定とパフォーマンスのバランスを取ることです。そして、それをどのように使用するか、そして購入を成功させるためにいくら払えるかを考慮する必要があります.

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