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Chef Blog

Küchensprache: Was sind die grundlegenden Messerschnitte?

13 Nov 2021 0 Comments

Egal, ob Sie als angehender Koch arbeiten oder einfach nur Ihre Fähigkeiten als normaler Hauskoch verbessern möchten, die Beherrschung einiger der grundlegenden kulinarischen Schnitte bringt Sie einen Schritt weiter, um impressionistische und gleichmäßig gekochte Speisen zu kreieren. Auch das Erlernen der grundlegenden Messerschnitte macht das Schneiden weniger lästig.

Es gibt einen guten Grund, warum das erste, was einem Schüler beigebracht wird, und die erste Tätigkeit, die ein Koch verrichtet, Messerarbeit ist. Mahlzeiten zuzubereiten, ohne einige Messerschnitte zu beherrschen, ist ähnlich wie Laufen, ohne zu verstehen, wie die Schuhe zu binden. Hier sind also einige der häufigsten Messerschnitte, mit denen jeder vertraut sein sollte:

Stab

Dicke Stücke für die Zubereitung von Pommes Frites oder geschnittene Pommes werden in dicken Stabstücken mit einer Dicke von etwa 8 mm geliefert. Baton ist der größte Schnitt in Form eines Stocks und bildet den Zwischenschritt beim mittelgroßen Würfeln. Wenn Sie einen Eintopf mit Fleisch- und Gemüsestücken zubereiten möchten, müssen Sie Kartoffeln, Karotten und Fleisch im Stab schneiden, während manche Leute es vorziehen, sie weiter in feine Würfel zu schneiden.

Zuerst müssen Sie das Gemüse, das Sie schneiden möchten, vorbereiten, indem Sie es waschen und dann schälen. Bestimmen Sie die Länge und schneiden Sie es entsprechend. Die gebräuchlichste Abmessung eines Schlagstocks ist 2 bis 2,5 Zoll/ 0,5 Zoll.

 

Batonnet

Das häufigste Lebensmittel, das Sie in Form eines Batonnets sehen, sind Pommes Frites, zusammen mit Gemüsesticks und Rohkost zum Dippen. Um Gemüse in ein Batonnet zu schneiden, müssen Sie es zuerst quadrieren und dann der Länge nach schneiden, um es in 6-mm-Stäbchen zu bringen.

Wenn Sie Gerichte wie Minestrone zubereiten möchten, für die Sie kleine Würfel benötigen, müssen Sie das Gemüse zuerst in ein Batonnet schneiden, danach können Sie es zerkleinern weiter in 6 mm große Würfel schneiden. Um einen Batonnet-Schnitt zu meistern, müssen Sie mit einem scharfen Kochmesser und einem stabilen Schneidebrett ausgestattet sein.

 

 

Julienne

Auch bekannt unter dem Namen Streichholzschnitt, Julienne ist ein dünner und stabförmiger Schnitt. Um Julienne-Schnitte zu machen, müssen Sie das Gemüse quadratisch abschneiden und dann der Länge nach in rechteckige Formen von 3 mm schneiden. Als nächstes müssen Sie sie weiter zerkleinern, um streichholzförmige Schnitte zu erstellen. Diese Art des Schnitts wird im Allgemeinen für alle Gerichte verwendet, die unter Rühren gebraten werden müssen, da die Zutaten schnell und gleichmäßig garen können.

Wie die meisten anderen ausgefallenen Messerschnitte ist Julienne auch eine französische Schnitttechnik und wird häufig für verschiedene Gerichte verwendet. Sie können jedes feste Obst oder Gemüse mit Leichtigkeit julienne. Manchmal wird die Hand-Julienne-Technik durch die Verwendung einer Mandoline ersetzt. Die Dicke des Produkts variiert in der Regel von Gericht zu Gericht, und Sie sollten das Produkt weiter juliennieren, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben.

Bei Brunoise-Schnitten müssen Sie die Ränder des Gemüses, das Sie schneiden, aneinander ausrichten. Wenn Sie dies nicht tun, werden die perfekt quadrierten Würfel beschafft. Das Erlernen der Besonderheiten dieses Schnitts mag zunächst einschüchternd erscheinen, aber wenn Sie regelmäßig üben, können Sie es leicht meistern.

 

 

Brunoise

Brunoise ist die feinere Version von Julienne, und es ist nur einen Schritt besser als Hacken. Um Brunoise in guter Qualität zuzubereiten, müssen Sie die Gemüsestreifen zusammenhalten und weiter würfeln, um gleichmäßige Würfel von 3 mm zu erhalten. Diese Art des Schnitts wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Dips und Saucen wie Tomatenconcasse verwendet. Sie können sich auch für diese Stücke entscheiden, um Suppen oder Pommes würzig zu garnieren.Es ist wichtig, dass Sie für die Brunoise ein möglichst scharfes Messer nehmen; andernfalls wird es äußerst schwierig, solch komplizierte Schnitte zu erzielen 

 

 

Paysanne

Paysanne ist ein Schnitt, für den sich die meisten Hobbyköche zu oft entscheiden, ohne wirklich zu wissen, dass die Schnitte einen ausgefallenen französischen Namen haben. Das Wort „Paysanne“ bedeutet „Landhaus“ und impliziert einen groben Schnitt, der verwendet wird, um gesunde Mahlzeiten für die ganze Familie zuzubereiten. Alles, was Sie tun müssen, ist, das Gemüse entlang der natürlichen Anordnung der Adern dünn zu schneiden, anstatt es abzuwinkeln.

Zum Beispiel werden Sie in der Lage sein, eine Karotte in Paysanne mit dünneren Kreisen und unterschiedlichen Durchmessern zu schneiden. Manche Leute verwechseln Jardiniere und Paysanne. Aber Jardiniere stellt das Schneiden von Gemüse in dicke Stäbchen dar, und sie werden am häufigsten in gefrorenem Gemüse gefunden.

 

 

Chiffonade

Während alle oben genannten grundlegenden Messerschnitte für größeres und hartes Gemüse anwendbar sind, wird der Chiffonade-Schnitt hauptsächlich für Blattgemüse und Kräuter. Dieser französische Begriff bedeutet wörtlich übersetzt aus Lumpen. Um feine Chiffonade-Schnitte zuzubereiten, haben Sie Zeit, alle Blätter aufeinander zu stapeln und fest zusammenzurollen. Dann müssen Sie die Rolle mit einer Hand halten und die Blätter senkrecht schneiden.

Mit etwas Übung können Sie eine feine Chiffonade ähnlich dünnen Bändern aus exotischen Blättern und Kräutern wie Salbei, Minze, Basilikum, Kopfsalat, Spinat und anderen haben, die zum Garnieren verwendet werden können. Andererseits wird größere und gröbere Chiffonade zur Zubereitung von Blattgemüse verwendet, das zum Braten verwendet werden kann.

 

 

Das Endergebnis

Rezepte werden oft so zubereitet, dass die Stücke und ihre Größe berücksichtigt werden, da es weniger Zeit in Anspruch nimmt, mittelgroße bis kleine Gemüsewürfel zu garen als große Stücke. Auch wer sein Kochspiel verbessern und sich die Arbeit in der Küche erleichtern möchte, muss auf gleichmäßige Schnitte achten.

Das Verständnis der grundlegenden Messerschnitte ist aus offensichtlichen Gründen von entscheidender Bedeutung. Wenn Sie ein Rezept zubereiten, das Chiffonade-Basilikum, Julienne-Karotten oder Brunoise-Kartoffeln erfordert, müssen Sie diese Begriffe unbedingt kennen. Diese Begriffe werden nicht regelmäßig verwendet, aber wenn Sie Kochshows und kulinarische Zeitschriften verfolgen, werden Sie oft auf diese Namen stoßen.

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