牛肉のさまざまな部位を理解する

牛肉を購入すると、購入する牛肉の種類によって名前が異なることに気付くでしょう。これらは牛肉のカットとして知られています。彼らは肉の場所を指します。牛肉は、プライマルカットと呼ばれる大きなセクションに分けられます。去勢牛の写真を見ると、ブリスケットが去勢牛の前部から出て、丸い部分が後ろ側から戻ってくることがわかります.

これらのプライマルビーフカットは、サブプライマルまたはフードサービスカットにもさらに分類されます。人々はさまざまな要因に基づいて購入する牛肉を選択しますが、通常は柔らかさを第一に考慮します。牛肉で最も柔らかい部位は、角とひづめから最も離れたリブとテンダーロインです。対照的に、肉の中で最も硬い部位は肩と脚の部位からのもので、これらは最もよく使われるためです.

牛肉を購入する場合は、最適な調理方法を決定するために肉の産地を確認することをお勧めします。柔らかい牛肉の切り身は通常すぐに調理できますが、固いタイプの肉は通常、煮込むか、より長い調理プロセスを経て食べられるようにする必要があります。

10種類の牛肉の部位の説明

さまざまな種類の牛肉は難しいかもしれませんが、この 10 種類の概要は、購入する牛肉を理解するのに役立ちます。

1.チャック

モモ肉は肩の部分です。牛は肩甲骨をよく使うので硬めの部位です。また、非常に風味豊かであるため、食料品店でより多くの選択肢が得られるように、肉屋はさまざまな方法でカットします.カットの種類には、挽いたチャックまたはハンバーグ、フラットアイロンステーキ、チャックポットロースト、トップブレードステーキなどがありますが、他にもたくさんあります。コラーゲンを分解するためにチャックをゆっくり調理する必要があるかもしれませんが、これは風味とコストの両方に適しています.

2.ブリスケット

ブリスケットは去勢牛の胸部または胸部下部に見られます。これは、最も使用される筋肉の 1 つであるため、脂肪含有量が低くなります。慎重に調理しないと、ブリスケットは固くなり、味がしにくくなります。ただし、マリネしてゆっくりと調理すると、ブリスケットは素晴らしい肉になります.ブリスケットを調理するときは、ビーフカットの穀物に対してスライスするようにしてください.こうすることで、お肉が柔らかくなり、どなたでも食べやすくなります。ほとんどの人は、ブリスケットをバーベキュー、コンビーフ、またはパストラミに使用します。

3.リブ

肋骨は去勢牛の肋骨と背骨でできています。肋骨は 13 対ありますが、最後のセクションだけがプライムセクションにあります。他はチャックカットです。リブは、風味と脂肪の霜降りが多いため、肉の最高の部分の一部です。リブのカットの種類には、デルモニコステーキ、リブアイロースト、ビーフショートリブ、リブアイステーキなどがあります。この肉の切り身は、通常、最大限の風味を得るためにグリル、ロースト、たたきにされます。本来より柔らかいカットであるため、スロークッキングにはお勧めしません.

4.プレート

プレートカットは去勢牛の胃または腹部付近に見られます。やや硬めの部位ですが、実は他の部位よりも脂身が多い部位です。この地域の一般的なカットには、スカートステーキ、ハンガーステーキ、ビーフベーコン、牛ひき肉などがあります。ファヒータ、パストラミ、ハラミが人気ですが、これらのカットでさまざまな料理を作ることができます.この牛肉の切り身は、塩漬けにしてから薄くスライスして、ビーフベーコンを作ることもできます。

5.ショートロース

去勢牛のロインは、最も高価な部位の産地です。リブの後ろのステアの上部にあります。これはあまり使われない筋肉なので、とても柔らかいです。ロースは、ショートロースとサーロインの2種類。ショートロースの人気部位は、Tボーンやストリップステーキなど。これらの牛肉の切り身は、去勢牛の中で最も高価なものであり、最も風味豊かなものでもあります。

6.側面

脇腹は腰の下にあります。骨のない牛肉の部位ですが、それだけでも旨味があります。フランクからの最も一般的な2つのカットには、フランクステーキとロンドンブロイルが含まれます.焼き方は、高温で手早く焼くのがベスト。事前に肉をマリネすることで、過度の乾燥を防ぐことができます.煮込み料理や牛ひき肉にも使えます。

7.サーロイン

サーロインもロース肉で、牛肉の中で最も高価なカットの 1 つです。サーロイン部分は、ショートロインに比べてやや柔らかめですが、旨味もあります。サーロインエリアの部位には、センターカットサーロイン、トップサーロイン、サーロインステーキなどがあります。このカットはステーキハウスでよく調理され、短いロインよりもわずかに安価です。

8.テンダーロイン

テンダーロインは牛肉の中で最も柔らかい部位です。腰の中にも見られます。テンダーロインは、ショートロインからサーロインまで伸びています。この部位の風味を最大限に引き出すには、ビーフテンダーロインを焼き物やグリルなどの乾熱法でのみ調理する必要があります。肉は自然にとても柔らかいので、長い調理時間は必要ありません。

9.ラウンド

ラウンドは去勢牛の後脚です。このあたりの筋肉はかなり赤身なので、硬めの部位です。筋肉繊維を分解するために、このステーキを穀物に逆らって切るのが最善です.ラウンドカットの種類には、トップラウンド、ボトムラウンド、およびナックルが含まれます。一番下のラウンドでは、ランプローストとアイオブラウンドが得られます。コラーゲンが少ないので、じっくり焼いても柔らかくなりません。ほとんどの肉屋はゆっくりとローストすることを推奨しており、丸いものはサンドイッチ用に薄くスライスすることができます.

10.シャンク

その名の通り、牛すね肉は動物のもも肉です。牛肉の各面には 2 つのスネ肉があります。結合組織でいっぱいなので、これは肉の中で最も硬い部分の 1 つです。コラーゲンが豊富な牛スネ肉は、しっとりとじっくり時間をかけて煮込むのが一番。イタリアの高級料理オッソブッコに使われますが、他の料理にも使えます。ただし、ゆっくりと調理すると、最良の結果が得られます。

さまざまな種類の牛肉のカットに最適なブッチャーナイフ

さまざまな種類の牛肉を切るときは、その作業に適したツールを用意する必要があります。これらはいくつかの異なる種類の肉であり、肉に関してはそれらが最も適しています.

Butcher's Breaking Cimitar Knife 10" | imarku

このナイフの名前はシミターに由来し、正当な理由があります。刃の長いプロ仕様のブレイキングナイフは、鼻から尻尾までのセクショニングとポーショニングに威力を発揮します。バターのようにステーキを滑らせたり、ブリスケットをトリムしたり、必要に応じて大きな部分を分解したりできます.カーブした刃がてこの作用を生み、のこぎりで切らずに完全にカットできます。通常、ミートの大きな部分を切り刻んだり、ミートを剃ったり、端から脂肪を取り除いたりするために使用されます。繊細な先端で、大きなカットから繊細な作業までこなせるツールです。

ブッチャーナイフ、セルビアシェフナイフ 6.7" | imarku

これは、シェフ、料理の専門家、さらには一般の人々のために設計された多機能シェフブッチャーナイフです。様々な用途に対応できる万能ナイフです。この鋭く頑丈な肉切り包丁は、厚い肉やさまざまな骨を力を入れずに簡単に切ることができます。ブレードのサイズが小さいため、汎用性があります。ローストやその他のコンパクトな料理など、より厚い牛肉のカットをスライスするのが最善です.手間をかけずに簡単に肉を切ることができます。