包丁のお手入れ方法 - 究極のガイド

包丁の切れ味と輝きを長持ちさせるには、丁寧なお手入れが必要です。くすみ、めくれ、包丁折れ、サビなどの原因となります。では、それらを正しく維持するにはどうすればよいでしょうか。包丁の材質や用途に応じた手入れが必要です。

ステンレス製ナイフのお手入れ

ステンレス鋼の包丁は、15% 以上のクロムを含む鋼でできています。錆びたり壊れたりしにくいので、メンテナンスが簡単です。

内部のカーボンの割合が低いため、カーボンナイフほど切れ味がありません。そして、エッジを保持する時間は短いです。そのため、ナイフを頻繁に研ぐ必要があります。

誤解 #1

ステンレス鋼のナイフは水を恐れません.

訂正 #1

特に炭素含有量がわずかに高いものは、長時間水に浸すことができません。使用後は流水ですすぎ、乾いた布でからぶきしてください。

誤解 #2

ステンレス鋼のナイフを引き出しに入れるか、湿度が高く密閉された環境に置くか、積み重ねて保管してください。

訂正 #2

ナイフ同士の衝突を避けるため、ナイフは乾燥した換気の良い場所でナイフホルダーに置いてください。

sharpening a knife

誤解 #3

研ぎ棒は、すべてのステンレススチールナイフの切れ味をすばやく復元できます。

訂正 #3

クロム含有量が 5 未満のほとんどのドイツ製ナイフまたはナイフの刃は、研ぎ棒で処理できます。しかし、より硬度の高い包丁の場合、研ぎ棒を使用すると、刃が不動態化しやすく、欠陥が多くなります。代わりに砥石で操作する必要があります。

研ぎ棒でステンレス鋼のナイフを研ぐ

研ぎ棒は、転がったり曲がったりした刃を再調整するためのものです。でもどうやって使うの？

研ぎ棒を取り、下向きに垂直に固定します。ナイフと研ぎ棒は20度の角度で、ナイフのサポートからナイフの先端まで、こすります。そして反対側も同じです。数回繰り返し、包丁を拭いて研ぎます。棒と包丁。

炭素鋼ナイフのお手入れ

ほとんどのプロの料理人は炭素鋼の包丁を使用しています。炭素鋼の包丁は、切れ味と切れ味の良さから中級から高級包丁の主流です。

ただし、炭素鋼のナイフにはクロムが含まれていないか、クロムが少ない.それらは非常に錆びやすく、頻繁なメンテナンスが必要です。通常のお手入れでは、常に包丁の状態を観察し、油と 2 枚の柔らかい布の 2 つを常に保管する必要があります。

誤解 #1

炭素鋼のナイフは果物を定期的に切るのに使用できます。

訂正 #1

炭素鋼のナイフで果物を切るのは避け、特別な果物用ナイフを使用することをお勧めします。多くの果汁ジュースは酸性であるため、金属と化学反応を起こし、ツールの表面に錆が発生します。トマトジュース、マスタードなどの他の塩味や酸性の残留物も錆びやすい.

誤解 #2

炭素鋼のナイフをきれいにする必要はありません。時間があれば、脇に置いて片付ける必要があります。

訂正 #2

炭素鋼のナイフを使用した後は、すぐに洗って乾かしてください。

炭素鋼のナイフは非常に錆びやすいので、濡れた場合はすぐに乾かしてください。柔らかい布を水で濡らすか、ぬるま湯ですすぎ、少量の洗剤を浸し、刃を丁寧にこすり、乾いた布で乾かしてください。さびの可能性を大幅に減らすために、炭素鋼の包丁メンテナンスオイルを塗布するのが最善です

誤解 #3

炭素鋼のナイフはグリースと接触できません。

訂正 #3

さびを防ぐためにグリースを使用してください。

脂肪の多い食品を長時間処理した後、炭素鋼のナイフの表面はエステル化反応を起こし、華やかな色を形成します.これは、ツールの表面が酸化されていることを意味し、空気が金属表面に接触するのを効果的に遮断し、防錆効果を発揮します。

刃が変色しているのが欠点ですが、人体には無害です。

サビ取りのコツ

ブレードに少しサビがある場合は、ステンレス製のクリーニングクロスまたは 2000 番のサンドペーパーを使用してサビを拭き取ります。

炭素鋼のナイフを砥石で研ぐ

包丁の硬度が60を超えると硬度が高くなります。包丁が鈍くなる場合は、一般的に刃が摩耗しています。この場合、研ぎ器は機能せず、研ぎ石が必要です。

選択できる砥石には多くのメッシュがあります: 1 平方センチメートルあたりの粒子の数。メッシュが大きいほど、砥石は細かくなります。低メッシュ研削は粗さを与えますが、切断は高速です。ハイメッシュは切れ味は良いが切れ味が遅い。研ぎはハイとローの組み合わせが必要で、効果は2本がベスト。一般的に言えば、1000+5000 メッシュまたは 1000+3000 メッシュが最適です。

研ぎ方は、刃先・刃体・刃尾の3段階。

まず正面を研ぎます。包丁と砥石の間の角度は大きすぎてはいけません。
約15度に保ち、包丁と砥石の接触面を増やします。
バリが滑らかになり、刃が薄く鋭くなるまで角度を変えないでください。

裏面を削る場合も同様の工程です。

最後に、自分の方向に数回軽く研ぐと、バリが落ち、この時点でナイフが研磨されます。砥石が不均一に見える場合は、使用する前に器具を使用して滑らかにする必要があります.

合金鋼包丁のお手入れ

合金鋼を製錬する際、耐摩耗性、高強度、耐食性などの目的を達成するために、他の合金元素を添加します。

切れ味は良くなりますが、材質上包丁自体が少しきしむと判断され、研ぎ棒の代わりに研ぎ石を使用する必要があります。

包丁研ぎ前

砥石、タオル、コップ一杯の水を用意してください。
砥石が小さな泡を出さなくなるまで、砥石を水に 10 ～ 20 分間浸します。
研いでいる間に砥石が動かないように、砥石の下にタオルを敷く。

研ぐ力は軽く押して強く引く必要があります。前進するときは力を小さく、速度は遅く、引き戻すときは力を大きくする必要があります。これにより、刃を研ぎ、刃の損傷を防ぐことができます。マスターは、押し込みプロセス中にナイフの端に到達すると、ブレードを徐々に持ち上げます。よく見ると弧を描いていますが、この方法には非常に高い安定性と忍耐力が必要です。

誤解

ナイフはギロチン切断技術で使用できます。

訂正

断頭台はやめてください。ナイフは一度研ぐ必要があります。そうしないと、刃が永久に損傷します。

ヒント: 未使用のツールは保管のために油を塗る必要があります

包丁を一定期間使用しない場合は、刃に油をさすことができます。目的は、湿った空気を隔離し、錆を防ぐことです。オイルの選択は、プロのナイフオイル、オリーブオイル、またはキッチンのヒマシ油です.その後、防錆紙で包むか、防湿ボックスに入れて保管してください。

良いナイフは通常、水を吸収し、湿気を防ぎ、錆を防ぐことができるヒノキで作られた木製の鞘を備えています。

セラミック包丁のお手入れ

セラミックの硬度は非常に高く、ダイヤモンドに次ぐ 90HRC に達することもあります。硬度が非常に高いため、製造時に刃先角度が小さくなり、その分切れ味が増します。したがって、セラミック包丁は磁器ほど丸くなく、高級鋼よりも優れた切れ味を持っています。さらに、耐摩耗性が優れているため、ナイフを研ぐ頻度は、一部のスチールナイフほど頻繁ではありません。

セラミックナイフの材質は非常に安定しており、酸やアルカリに強く、錆びません。食品と化学反応せず、素材本来の鮮度とおいしさを保ちます。カットやピアリングに適しています。ただし、果物を切るなどの小さな切断作業にのみ使用でき、骨やその他の硬い材料を切断することはできません。軽くたたく、たたく、詮索好きな行為も避けてください。